En el mundo de la seguridad alimentaria, entender y aplicar los principios de FAT TOM es crucial para evitar riesgos para la salud. FAT TOM, un acrónimo que abarca seis factores esenciales para la seguridad alimentaria, se convierte en nuestra brújula para garantizar la frescura y la inocuidad de los alimentos que consumimos.
F - La Importancia de los Alimentos
Comencemos por los alimentos más susceptibles: carnes, mariscos, aves, leche y huevos. Estos, al ser ricos en proteínas y naturalmente húmedos, se consideran perecederos y requieren condiciones que frenen el crecimiento bacteriano. La amenaza principal radica en las bacterias presentes, capaces de causar enfermedades o incluso la muerte por infección o intoxicación.
En contraste, frutas, verduras y almidones también pueden estropearse debido a bacterias y mohos, pero con menos urgencia. Su durabilidad aumenta al almacenarlos a temperatura ambiente o en refrigeración, ofreciendo un margen de frescura más amplio que los perecederos de alta proteína.
Los alimentos propensos al deterioro deben someterse a tratamientos como refrigeración, congelación, encurtido, ahumado, enlatado o incluso irradiación para conservar su calidad.
A - La Influencia de la Acidez
La acidez, medida en unidades de pH, es fundamental. Los alimentos ácidos resisten mejor a las bacterias patógenas. En este sentido, sumergir alimentos en líquidos ácidos, como vinagre o salmuera, puede preservarlos durante largos períodos. Ejemplos de pH en alimentos son el agua pura (7.0) y el vinagre (2-3).
Según la FDA, alimentos encurtidos y enlatados con valores de pH por debajo de 4.6 y herméticamente sellados pueden considerarse "estables en estantería" y almacenarse a temperatura ambiente.
T - El Factor Tiempo
Todos los alimentos se estropean con el tiempo, pero algunos pueden mantenerse comestibles durante años, como los alimentos liofilizados, irradiados o curados con sal. Es crucial comprender que el crecimiento bacteriano no es lineal, sino exponencial. Los límites de tiempo para la seguridad alimentaria son acumulativos y no se reinician al cambiar las condiciones de almacenamiento.
Conocer estos límites es vital, especialmente cuando los alimentos no se mantienen fríos. Por ejemplo, entre 4°C y 60°C, conocida como la "zona de peligro", los alimentos pueden estropearse rápidamente.
T - La Importancia de la Temperatura
Las bajas temperaturas, desde el punto de congelación hasta ligeramente por encima, son ideales para preservar alimentos mediante la refrigeración. El crecimiento bacteriano se limita a temperaturas frías, mientras que la "zona de peligro" va de 4°C a 60°C, donde los alimentos pueden estropearse rápidamente.
Cocinar los alimentos a temperaturas que excedan la "zona de peligro" y mantenerlos a esa temperatura durante el tiempo necesario es crucial para matar bacterias. Por ejemplo, cocinar pollo a 165°F durante 9 minutos garantiza su seguridad.
O - La Influencia del Oxígeno
Muchas bacterias perjudiciales requieren oxígeno para vivir, mientras que algunas pueden sobrevivir sin él. La combinación de calentamiento para eliminar bacterias y sellado para excluir el oxígeno prolonga significativamente la comestibilidad de los alimentos.
Métodos como confitar, enlatar o envasar al vacío ofrecen ejemplos de sellado hermético sin oxígeno.
M - El Rol de la Humedad
Bacterias, levaduras y mohos necesitan agua para vivir. La reducción de la humedad en los alimentos es clave para evitar el deterioro. La actividad acuática (aw) mide la disponibilidad de agua para las bacterias. Para una comestibilidad prolongada, los alimentos conservados deben tener un aw no superior a 0.85.
Alimentos bajos en humedad, como galletas, harinas y carnes curadas, son reconocidos por ser estables sin necesidad de refrigeración.
Conclusión: Navegando Hacia la Seguridad Alimentaria
En resumen, comprender y aplicar los principios de FAT TOM garantiza la seguridad alimentaria. Desde la elección de alimentos hasta su almacenamiento y preparación, cada paso es crucial. Estar al tanto de estos factores proporciona una guía esencial para evitar enfermedades alimentarias y disfrutar de alimentos frescos y seguros.
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