En el mundo culinario, la certificación como profesional de servicios alimentarios implica un profundo conocimiento de FAT TOM. Sin embargo, incluso los aficionados a la cocina pueden beneficiarse al entender este mnemotécnico que aborda los seis factores clave que contribuyen al deterioro de los alimentos.
¿Qué es FAT TOM?
FAT TOM, lejos de ser un chef amigable con una chaqueta blanca, es un dispositivo mnemotécnico que nos ayuda a recordar los factores cruciales que conducen al deterioro de los alimentos. "Deterioro de alimentos" se refiere a cualquier cambio en los alimentos que los hace tanto desagradables como potencialmente peligrosos.
F - Acidez
Como nosotros, las bacterias necesitan agua para sobrevivir, y la humedad es uno de los factores principales relacionados con el crecimiento bacteriano. La deshidratación de alimentos, desde la carne seca hasta las legumbres, ha sido una técnica de conservación efectiva durante milenios. Curar alimentos con sal y azúcar también puede extraer la humedad mediante un proceso llamado ósmosis, manteniéndolos inhóspitos para las bacterias.
A - Sauerstoff (Oxígeno)
El oxígeno es esencial para muchas bacterias, pero su ausencia es crucial para la conservación. Técnicas como el confitado, donde los alimentos se sumergen en grasa, crean un sello hermético que priva a las bacterias de oxígeno. En el enlatado comercial, se extrae el aire para sellar herméticamente el recipiente, evitando la entrada de oxígeno.
T - Temperatura
La temperatura es clave para el crecimiento bacteriano. Mantener los alimentos por debajo de los 40 °F (4 °C) o por encima de los 140 °F (60 °C) ayuda a prevenir la proliferación bacteriana. Cocinar los alimentos a 165 °F (74 °C) durante al menos 30 segundos es una medida efectiva para eliminar bacterias dañinas.
T - Tiempo
Todo alimento eventualmente se echará a perder, pero el tiempo varía según las condiciones. Los alimentos perecederos deben mantenerse fuera de la refrigeración por un máximo de dos horas, ya que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. La rápida reproducción bacteriana es clave para comprender la importancia de limitar el tiempo que los alimentos pasan fuera del refrigerador.
A - Acidez (pH)
El pH, que mide la acidez o alcalinidad, afecta el crecimiento bacteriano. Algunos alimentos, como jugos cítricos, vinagres y alimentos encurtidos, tienen un pH bajo que inhibe el crecimiento bacteriano. Beizar alimentos sumergiéndolos en líquidos ácidos, como vinagre, es una técnica de conservación eficaz.
M - Alimento
Bacterias necesitan alimento, y ciertos alimentos son propensos a albergar patógenos. Alimentos ricos en proteínas como carne, aves, leche, huevos y mariscos requieren especial atención. Métodos como el ahumado, encurtido y enlatado son estrategias efectivas para preservar estos alimentos.
Conclusión
Controlar cualquier combinación de estos factores es esencial para prevenir el deterioro de los alimentos. En la práctica, centrarse en dos o más factores mejora significativamente la eficacia de la conservación. Al comprender y aplicar adecuadamente los principios de FAT TOM, aseguramos la seguridad y la calidad de nuestros alimentos, manteniendo viva la tradición de preservar sabores de manera segura a lo largo del tiempo.